Enzymatic debittering of rapeseed presscake

Sammanfattning

Syftet med detta masterarbete var att undersöka hur enzymatisk behandling av rapspresskaka kan förbättra dess egenskaper för användning som livsmedelsingrediens. Rapspresskaka innehåller värdefulla näringsämnen såsom proteiner och kostfiber, vilket gör den till en potentiellt hållbar råvara för livsmedel istället för att enbart användas som djurfoder. Dess användning begränsas dock av förekomsten av bittra och anti-nutritionella ämnen, framför allt fenoliska föreningar och glukosinolater, samt av en komplex fiberstruktur som kan påverka smak och nedbrytbarhet negativt. I projektet användes enzymerna laccas och myrosinas med syfte att modifiera eller bryta ner fenoliska föreningar respektive glukosinolater för att minska bitterhet och astringens. Enzympreparatet Viscozyme användes för att hydrolysera komplexa polysackarider till enklare sockerarter med målet att öka sötma och förbättra nedbrytbarheten i matsmältningen. Även kombinationer av enzymerna undersöktes för att utvärdera möjliga synergistiska effekter. Kemiska analyser genomfördes med hjälp av HPLC-UV, HPAEC-PAD och DNS-assay för att utvärdera förändringar i fenoliska föreningar, monosackaridsammansättning och reducerande sockerarter efter enzymatisk behandling. Resultaten visade att laccasbehandling gav störst förändringar i den fenoliska profilen, medan Viscozyme gav den högsta frisättningen av reducerande sockerarter. Någon tydlig synergistisk effekt för reduktion av fenoliska föreningar kunde inte observeras, men kombinationsbehandlingarna visade synergistiska effekter avseende frisättning av sockerarter. Resultaten indikerar att enzymatisk behandling kan bidra till förbättrade sensoriska och funktionella egenskaper hos rapspresskaka och därmed öka dess potential som livsmedelsråvara.