Köttkvalitet hos utslagstackor : inverkan av fodermedel och mörningstid på slaktkroppsegenskaper och teknologisk köttkvalitet hos slutuppfödda utslagstackor

Sammanfattning

Kött från utslagstackor har idag ett lågt ekonomiskt värde i Sverige. Köttet ger producenten knappt hälften så mycket betalt som för lammkött. Större delen av tackaköttet säljs till att bli korv och andra charkprodukter. Att köttet ger en så låg betalning påverkar producenternas ekonomi vilket gör att branschen idag vill se en höjning av värde på kött från utslagstackor. För att slakteriet skall kunna höja sin betalning för tackkött behöver branschen arbeta för att tackköttet som kommer in till slakterierna har en jämn kvalitet. En ytterligare viktig aspekt är att slakterierna önskar en jämn tillgång på tackor under året. För att lyckas med att öka värdet på tackaköttet är köttkvaliteten en viktigt aspekt då den till stor del är avgörande om konsumenten väljer att köpa köttet eller inte. Inom köttkvalitet ingår många olika faktorer så som näringsinnehåll, sammansättning, hur djuren har fötts upp, hur köttet ser ut och hur köttet smakar. Köttkvaliteten påverkas av faktorer både innan och efter slakt. Innan slakt kan fodermedel påverka hur mycket intramuskulärt fett och vilken fettsyrasammansättning köttet har. Efter slakt har pH och temperaturnedgången i slaktkroppen en viktig roll för slutliga köttkvaliteten i form av exempelvis mörhet. Djurets kön och ålder kan också påverka köttkvaliteten. Syftet med denna studie var därför att undersöka hur köttets kvalitet påverkas av olika foderstrategier och mörningstider. Utslagtackorna i studien fick två olika grovfodermedel och kraftfoderandelar under en slutuppfödningsperiod på drygt två månader innan tackorna skickades till slakt. Grovfodermedlen som undersöktes var ensilage respektive presskaka av ensilage där levande vikt vid slakt, tillväxt under slutuppfödning, hull vid slakt och hullökning under slutuppfödning, slaktkroppsegenskaper och teknologisk köttkvalitet jämfördes. Tackorna som utfodrades med presskaka fick även en högre andel kraftfoder jämfört med tackorna som utfodrades med ensilage, för att uppnå likvärdigt energi- och proteininnehåll i foderstaterna. Mörningstiderna som undersöktes var 40 dygnsgrader (5 °C × 8 dagar) respektive 80 dygnsgrader (5 °C × 16 dagar) där teknologisk köttkvalitet jämfördes mellan behandlingarna. Studien visade på få skillnader i jämförelsen mellan de olika foderstrategierna när det kommer till tillväxt, ökning i hull, slaktkroppsegenskaper och teknologisk köttkvalitet. Utfodring med presskaka och en högre andel kraftfoder visade sig ge ett högre slaktutbyte och en lägre vattenhållande förmåga hos köttet. Inga skillnader sågs i vikt, tillväxt, hull, hullökning, slaktvikt, formklass, fettklass, blodlaktat, temperatur vid pH6, pH efter 24 timmar eller köttets mörhet och färg. Presskaka i kombination med en högre andel kraftfoder kan därför ses som ett likvärdigt fodermedel till ensilage i kombination med en lägre andel kraftfoder, som utfodring till utslagstackor innan de skickas till slakt. Köttets olika mörningstider gav några skillnader på köttets teknologiska kvalitet. Det kött som mörats i 80 dygnsgrader hade en lägre vattenhållande förmåga, mörkare färg och en rödare färg i jämförelse med kött som fått en mörningstid på 40 dygnsgrader. Inga skillnader sågs i köttets gulhet och heller inte i köttets mörhet.