Går det att minska halten tillsatt sackaros i sorbet och fortfarande erhålla en likvärdig produkt? : Fysikaliska och sensoriska tester på jordgubbssorbet med minskad mängd tillsatt sackaros

Sammanfattning

Hos vissa grupper är sockerkonsumtionen för hög i dagens samhälle. Sackaros som är en annan benämning för strösocker, har hög energitäthet men innehåller inga mikronäringsämnen. Vid en hög konsumtion av sackaros ökar risken för att få i sig tillräcklig mängd av mikronäringsämnen. Dessutom kan det även medföra ett för högt energiintag som i sin tur ökar risken att drabbas för diabetes och hjärt-kärlsjukdomar. Det kan därför vara lämpligt att reducera mängden tillsatt sackaros i livsmedel. Ett populärt livsmedel där sackaros utgör en betydande del är glass. Syftet med detta examensarbete var att utveckla en jordgubbssorbet där halten fruktpuré var så stor som möjlig och mängden tillsatt sackaros var minimal. Då den totala halten socker är kritisk för den upplevda smaken och helhetsintrycket av en sorbet, var det undersökta intervallet av tillsatt sackaros begränsat. De jordgubbssorbeter som undersöktes hade en total sackaros-halt på 20,3%, 18,7% och 17,1%. De metoder som användes under arbetet för att undersöka sambandet mellan sackarosinnehållet och sorbetens egenskaper var fryspunktsbestämning, smälthastighetsanalys, mikroskopering, bestämning av inkorporerad luft och sensorisk utvärdering. De genomförda analyserna på de olika sorbetsammansättningarna visade att mängden tillsatt sackaros påverkade sorbetens fysikaliska och sensoriska egenskaper. Den sorbet med lägst halt tillsatt sackaros hade högst fryspunkt och smälthastighet men minst mängd inkorporerad luft utifrån mikroskopanalys och overrun-beräkningar. Detta till skillnad från den sorbet med högst halt tillsatt sackaros som hade motsatta värden med lägst värden på fryspunkt och smälthastighet och mest mängd inkorporerad luft. Den sensoriska utvärderingen av de olika tillverkade sorbeterna påvisade en signifikant skillnad i textur, så som mjukhet och isighet. Inga signifikanta skillnader kunde däremot påvisas för de andra sensoriska egenskaperna som testades (färg, förväntad upplevelse, sötma och fruktighet). Intressant nog var ingen av de tillverkade sorbetsammansättningarna som ansågs vara en sämre produkt än originalprodukten med en tillsatt sackaros-halt på 20,3%. Sammanfattningsvis har detta examensarbete visat på möjligheten att minska mängden tillsatt sackaros i livsmedel så som sorbet och fortfarande erhålla en likvärdig produkt. En liten minskning av socker i flera livsmedel kan på sikt bidra med ett lägre intag av tomma kalorier, vilket kan vara bra för folkhälsan.